Sus padres murieron y él, aun siendo muy joven, tuvo que hacerse cargo de sus hermanos. Fue acogido por familiares que lo llevaron la Villa de Estepa, que estaba por entonces bajo la orden de Santiago, para garantizar su defensa.
La limpieza de su linaje fue un trámite que comenzó desde tiempos de su abuelo. Pero todavía par
a él y sus hermanos era un problema: las exigencias para ingresar a la Orden de Santiago eran muy estrictas.
Debía probar en sus cuatro primeros apellidos ser hijodalgo de sangre a fuero de España y no hijodalgo de privilegio, cuya prueba ha de referirse asimismo a su padre, madre, abuelos y abuelas.
Debía probar, de la misma manera, que ni él, ni sus padres, ni sus abuelos han ejercido oficios manuales ni industriales. Tampoco se podía el hábito a persona que tenga raza ni mezcla de judío, moro, hereje, converso ni villano, por remoto que sea, ni el que haya sido o descienda de penitenciado por actos contra la fe católica, ni el que haya sido o sus padres o abuelos procuradores, prestamistas, escribanos públicos, mercaderes al por menor, o haya tenido oficios por el que hayan vivido o vivan de su esfuerzo manual, ni el que haya sido infamado, ni el que haya faltado a las leyes del honor o ejecutado cualquier acto impropio de un perfecto caballero, ni el que carezca de medios decorosos con los que atender a su subsistencia.
Con todo eso cumplió Juan Torres de Vera y Aragón antes de convertirse en adelantado y gobernador de las provincias del Paraguay y Río de la Plata.
Pero, al hijodalguía le serviría de poco si no hubiera nada que comer.
Llegaron y conquistaron. Y después siguieron llegando, y misionaron. Y convirtieron, fusionaron, enseñaron, evangelizaron y siguieron conquistando.
Cuando pisaron estas tierras, verdes y calurosas y regadas por ríos que nutrían miles de leguas de llanura indómita, el suelo fértil y los rituales hábiles y agradecidos de los aborígenes ya fructificaban por sí solos.
LA CITA
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Lo que sí extrañaban, seguro que extrañaban, era el pan. Habían llegado a una tierra sin mal, pero también sin pan.
Y por estos lares esa gente tan rustica como noble que los terminó por aceptar, obedecer y hasta admirar, tenía un gran talento para muchísimas cosas. Pero ni aunque quisieran hubieran podido sacar trigo de esa tierra.
Los salvó la mandioca. La mandioca iba con todo. Ofrecía harina, y en su generosidad fibrosa y labrada desde la profundidad del suelo, se convertía en chipá y mbeyú y estaba presente desde la mañana a la noche en distintas variantes.
El maíz, la mandioca, los peces abundantes, los cítricos, las frutas de la zona convertidas en dulce, el zapallo que llamaban andaí, y los guisos con cordero y pichones y harina de maíz, con porotos y con las hierbas fragantes de la zona, todo eso se transformaban en manjares a los que se sumaban la carne de las vacas que ellos veían arreando por el Paraná y que ahora era la base de la economía regional. Asada, o cortada en tiras y disecada, creaban deliciosas incomparables.
Y era tan sustancioso, regado de mate y cocido, que poco importaba que no hubiera harina ni pan.
Cerca de 500 años después, incluso con siglos de influencia inmigrante europea y de diversas culturas, Corrientes sostiene sus tradiciones culinarias donde no hay lugar para una empanada autóctona. Sobre todo porque no hay masa de trigo.
Acá hay chipá. Y si lo que uno busca es masa rellena, entonces es chipá so`o. Y hay también quibebe, chicharrón, chastaka (revuelto de carne charque con verduras y huevos), y hay pajuagá mascada (tortitas a la placha o fritas hechas de puré de mandioca con carne o pescado).
Solo basta con detenerse un poco a imaginar, para dejar aparecer la expresión de puro deleite de Juan Torres de Vera al probar por primera vez alguna de aquellas exquisiteces elaboradas por manos auténticas, de fuerte identidad autóctona que vivían, después de todo, del esfuerzo manual que a él le estaba vedado.
Después de la generación de Juan, vinieron muchas hasta hoy. Y luego de nosotros pasarán muchas más. ¿Cómo dar garantías de que la magia que durante el año se ofrece en cada plato y que se despliega explosiva cada Karaí Octubre no desaparezca?
Compromiso
La pregunta resuena todo el tiempo en la vida de Gisela Mediana, ¿qué productos y recetas nos identifican mejor?, ¿Cuáles platos comían los abuelos que ya no se cocinan y no deberían desaparecer?.
Es chef profesional, pero sobre todo, emprendedora apasionada. Desde Mburucuyá es una de las impulsoras para el desarrollo de la gastronomía autóctona orientada al turismo receptivo, ese que promete generar trabajo para los habitantes de los pueblos en torno al Iberá.
“Será muy triste si las inversiones se realizan y la zona se desarrolla al margen del pueblo. Tenemos que crecer nosotros y hacerlo pronto, para que prospere la región”, asegura convencida.
Recibió a Crónicas de Agua en su casa, el día previo al encuentro de agricultores familiares. Y contó un poco de su alquimia y su motor.
Rescate
Durante sábado y domingo, productores de la agricultura familiar se reúnen en el parque Mitre, muy cerca de la calle que lleva el nombre del fundador de Corrientes, Juan Torres de Vera y Aragón. Y en el mismo lugar donde por años se exhibió el escudo de armas del conquistador.
Allí, además de comercializar los productos de sus huertas y granjas, expondrán con degustaciones algunas comidas típicas de la región. Se proponen un rescate de la herencia gastronómica de la zona. Y ofrecen – además de comidas deliciosas – un viaje en el tiempo a través del paladar, donde cada comensal tiene la libertad de descubrir secretos que, quizás, nadie haya visto antes en estos últimos 500 años.