Ariel tiene 44 años pero al verlo es difícil calcularle la edad. Despliega una energía vital propia de alguien más joven, y una mirada con experiencia que denota más vivencia acumulada. Habla pausado, con palabras sencillas y se emociona con facilidad. Primero le cuesta un poco hilvanar sus ideas, pero a medida que las desglosa, va tejiendo paisajes con recuerdos, sueños, desafíos y una fortaleza propia del que se deja la piel por conseguir lo que se propone.
En plena pandemia, decidió que el restaurante que había logrado abrir tras muchos años de esfuerzos se transformaría en un local de distribución mayorista de alimentos. Su experiencia en el rubro y la trayectoria como comerciante, lo orientaron hacia ese nuevo rumbo. Pero conservaría mesas para servir facturas, café y algunos platos. La pandemia, a diferencia de muchos otros emprendedores correntinos, no lo encontró sin planes alternativos. Por la crisis económica de los últimos años y la caída en la contratación de servicios de catering – uno de los fuertes de su empresa – ya inició en 2019 el proyecto de montar un comercio mayorista, que instaló en un garaje a media cuadra de su local principal, y ahora solo le quedó ampliarlo con esta nueva sucursal.
Con la visión que le da la experiencia a quienes han tropezado y vuelto a comenzar muchas veces, pudo anticiparse. Y así cumplir otro de los grandes objetivos en su vida: un comercio tipo almacén, similar al que tenía su familia en su San Roque natal.
Entrevistado por Crónicas de Agua dejó reflexiones, comentó sobre su libro publicado en diciembre pasado, y también trazó planes de futuro. El factor común: las ganas de emprender y superarse, y una profunda conciencia de sus raíces.
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¿Qué planes tenías para 2020 y debiste posponer por la pandemia?
En mi agenda estaba viajar a Bélgica, al campeonato mundial del asado que se hace cada año, junto con el equipo argentino, que integro como representante de Corrientes. El año pasado fue en Chile, a nivel latinoamericano, y conseguimos un primer puesto por asado con vegetales y un tercer puesto por carne. Hicimos podio y pudimos clasificar para Bélgica, que estaba previsto para septiembre, pero ahora se suspendió.
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¿Qué significa para vos formar parte de ese equipo nacional?
Una gran satisfacción, suma muy lindas experiencias. Y permite conocer otros países, llevar la gastronomía argentina a otros lugres. Es muy gratificante, más aun siendo de Corrientes, de un pueblo del interior, de 8.500 habitantes. También con mi canal de cocina (Gastrotour Argentina por el Munndo) ya llevamos recorridos 13 países, mostrando la cocina nacional y regional. En definitiva, nuestras raíces culinarias, nuestra cultura y modo de ser.
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¿Cuándo supiste que querías dedicarte a esto?
Bueno, crecí con esto. Vengo de una familia de panaderos. Mi papá tenía un almacén de ramos generales y allí preparaba también comidas para la gente de campo. Estaba en la entrada del pueblo, y todos pasaban por allí a buscar sándwich de milanesa, de matambre. Nos criamos allí dentro, aprendiendo el oficio. Somos cuatro hermanos y tres nos dedicamos a la cocina. Con Fabián, que vive en Resistencia, emprendimos “Los dos chef”. Otro en Misiones también es cocinero (Santos Leguiza) y el que quedó en San Roque se dedica a un supermercado y a la ganadería. Aunque recibimos este oficio como un legado, cada uno fue tomando su propio vuelo.
Ariel lagrimea y no puede evitar recordar a su mamá.
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¿Cómo recordar esa etapa de tu infancia?
Algunas cosas fueron muy duras. Me tocó perder a mi mamá con 5 años, yo era el más chico. Pasamos muchas cosas, es difícil crecer sin mamá. Mi papá nos crió, y también hubo gente buena cerca. La señora Estela Pérez, que era cliente del almacén, solía pasar a buscarnos para llevarnos a su estancia en el campo. Allí pasamos momentos importantes: aprendimos guaraní, a disfrutar de la vida de campo que es hermosa, esas raíces correntinas qu son únicas, del interior y que para mí son un orgullo.
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¿Qué queda de eso en tu vida cotidiana?
Mucho- Esa identidad intento transmitir en mis platos, y la pasión de cocinar con amor. Me vuelco a lo autóctono, a la cocina de las abuelas, con una impronta gourmet. Me importa que la gente joven tenga la oportunidad de conocer, a través de algunos platos, esas raíces de lo nuestro. Creo que muchos de nuestros adolescentes hoy desconocen, hasta denostan por desconocimiento esas raíces culturales: por ejemplo, nunca comieron un mbaipy, o si lo probaron, no saben prepararlo, o qué ingredientes lleva.
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¿Crees que vas teniendo éxito en esa iniciativa?
Sí, también porque hay un auge de la comida regional. Así como sucedió con el chamamé, que antes era de menchos, para gente grande, y luego comenzó a prender en la juventud. Ahora la visibilidad de los cocineros del interior y de nuestros platos va acercándolos.
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¿Se puede aprender gastronomía sin ir a la escuela de cocina?
Por su puesto. Yo aprendí mirando y probando, a lo chamamé. En la panadería, trabajando en hoteles. Recién después necesite tener un título y tuve que viajar a asunción. Hace 20 años no existía carrera gastronómica en Corrientes, solo en Buenos Aires. Y para profesionalizarme, me quedaba más cerca Paraguay. Así que viajaba una vez por semana para ir a aprender técnicas. No me imaginaba que luego podría recorrer el mundo con estos conocimientos.
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¿Te sorprenden tus logros?
A veces sí. Salir del pueblo, emprender un negocio con mi hermano, armar un canal de cocina, estudiar. Yo tuve claras mis metas, pero no me deja de sorprender. No tener recursos económicos a veces es la excusa perfecta para no seguir los sueños.
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¿Qué recordas de tu llegada a la ciudad?
Tenía 24 años. Termine la secundaria y después vine a estudiar Derecho. Los primeros meses hacía libre y no conocía a nadie. Solo tenía a un amigo, que hoy es médico (Alejandro Amarilla), que me dio la posibilidad de vivir con él. Una de las mayores satisfacciones fue cuando aprobé la primera materia. Salí de rendir y vi el pasillo largo de la facultad. Tenía unas ganas de mandarle un sapucay que se escuche hasta el monte, de la alegría y la emoción. Mientras trabaja, logré aprobar siete materias. Me levantaba a las 5 de la mañana e iba a una confitería por calle Junín donde amasaba las facturas, después podía estudiar.
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¿Siempre trabajaste?
Sí. En bares, restaurantes, hoteles. Hubo un hotel (ubicado por calle Mendoza e Irigoyen), donde me quedé 5 años. Había rendido la materia Obligaciones, en la cual había salido mal cuatro veces. Ese día estaba muy triste. Y mi hermano, que era cocinero allí, me pidió que lo acompañara para preparar las pastas, como para distraerme y salir del mal momento. Fui por una casualidad y me terminé quedando 5 años. El responsable del servicio concesionario me permitió adaptar los horarios para poder estudiar. Al final dejé derecho y terminé un profesorado en ciencias políticas, donde me aceptaban las materias. Todavía sigo estudiando, ahora estoy terminando la materia de Martillero público.
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¿Por qué volviste a la facultad?
Siempre quise volver. Con la crisis económica de los últimos años, decidí que era momento de reinventarme. Y el derecho siempre fue mi otra vocación. Es dificl compaginar el tiempo entre el negocio, la carrera, los viajes, el libro. Pero mi familia me apoya mucho. Deje de mirar televisión, de leer noticias, y me puse a estudiar. Me enfoqué en las cosas que yo quiero. Esa es, para mí, la clave: cuando uno tiene una meta, seguir ese propósito y poner esfuerzo.
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¿Cuál sería ahora tu mayor desafío?
Soñaba tener un almacén y ahora comenzamos con este mayorista. Abrimos el año pasado, en un garaje. Espero que se afiance, darle un vuelco, y reabrir el restaurante con otro concepto, más autóctono, en otro lugar. Pero no quiero perder el contacto con el público. En este sitio (· de Abril casi Rioja); la clientela es especial. Son familiares de los pacientes de la clínica, de los hospitales, del banco, gente trabajadora, que viene a buscar chipá, café para hacer una pausa, facturas para convidar a los enfermeros y médicos que atienden a sus parientes. Por eso conservamos algunas mesas. Que nos puedan seguir encontrando.
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Tu negocio cobró trascendencia por el servicio de catering. ¿Vas a continuar con eso?
No lo sé, con la inflación de los últimos años, se fue pasando la moda. Volvieron las fiestas de 15 a los patios de las casas, los casamientos solo para los más íntimos, donde cocina la familia. Solo algunos pocos pueden hacer grandes fiestas. Ni los salones sobreviven, se alquilan para peloteros. En el último año, pre pandemia, bajaron las contrataciones hasta un 90%. Había que comenzar algo diferente.
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¿Hay algún lugar especial en el mundo que te gustaría conocer?
Los países bajos. Hay una correntina en Holanda que me hizo la invitación y me gustaría aprender de su gastronomía y llevar la nuestra. Con el libro, en inglés y en español, publicado en diciembre se puede ir dejando huella. Lo presentamos en Miami el año pasado, cuando me tocó ser presidente del jurado del Segundo Campeonato Argentino del asado en esa ciudad. De paso visité a mi hijo, que está trabajando en un hotel en Nueva York, él también es chef. Y lo presentamos allí. También quiero llevar el libro a la academia culinaria de Francia, para dejar algo que perdure de lo nuestro. Si bien conocí Francia en 2011, no tuve la oportunidad de cocinar allí y me gustaría hacerlo.
El libro no solo contiene recetas de vegetales, pescados, guisos y carnes, sino también artículos y fotos de cultura, de nuestros paisajes, del chamamé y el carnaval. Y algunas reflexiones. ¿Tuviste algunas inspiraciones especiales mientras lo armabas?
Fueron 14 años de investigación, pero sí también aparecieron recuerdos que motivan. Entre ellos, el olor a pan recién horneado, y el sabor del comino, que mi papá le agregaba al guiso carrero que preparaba. Parte de toda esta historia, de este viaje, se vuelca también en el canal de YouTube. Es otro desafío personal, lo hago sin sponsoreo, por puro gusto de registrar esas vivencias.
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Así como esos conocimientos que vos sentís hoy como un legado, ¿crees que estás haciendo lo mismo por tu hijo y por la gente joven?.
Espero que sí. Desde hace 10 años participamos como padrinos del Hogar Madre Teresa de Calcuta y otros 10 merenderos, donde mandamos raciones diarias de facturas y panificados para los niños. El año pasado festejé mi cumpleaños en un comedor del barrio Quilmes, donde cociné arroz con pollo para compartir con 200 chicos. Hay que ser solidario y agradecido por las oportunidades que uno tuvo. También recibimos a contingentes de chicos de los barrios o del interior que vienen a conocer la capital, la costanera, la casa de gobierno. Y los invitamos a almorzar en el restaurante. Yo mismo preparo el almuerzo y los atiendo, les sirvo. Nunca se imaginan esas experiencias, ni ser atendidos por un mozo. Me importa transmitir el mensaje, sobre todo a los más humildes, a los chicos, que cuando uno quiere, con esfuerzo se puede. Hay que poner todo de uno, como el asado, toda la carne al asador.